Le titre est volontairement provocateur si toi aussi tu passes des heures à faire la comptabilité de ton restaurant mais à la lecture de cet article tu comprendras qu’il n’en reste pas moins assez vrai.
Etant comptable de métier, mon but n’est bien évidemment pas de dénigrer la comptabilité en tant que telle mais plutôt d’expliquer pourquoi bien qu’obligatoire, elle n’est pas du tout un outil de gestion.
Si tu es restaurateur et que tu te demandes pourquoi tu entends parler de ton comptable uniquement au moment du bilan, cet article est fait pour toi.
La comptabilité est historique, c’est un regard dans le rétroviseur du restaurant
On va mettre les pieds dans le plat tout de suite et attaquer avec le plus gros : la compatibilité est dite historique c’est-à-dire qu’elle ne rend compte que des opérations passées.
D’ailleurs, tu as peut-être déjà entendu que faire de la comptabilité, c’est regarder dans le rétroviseur d’une entreprise, ici de ton restaurant.
Et bien c’est quand même assez vrai et le meilleur moyen de s’en rendre compte, c’est que lorsque ton comptable te donne ton bilan en début d’année, il te parle des chiffres de l’an dernier !
Ainsi, s’il y un problème grave dans ton activité, tu risques de t’en rendre compte seulement plusieurs mois après.
Prenons un exemple concret pour bien comprendre ça.
Imaginons que ta rentabilité s’est écroulée en cours d’année pour n’importe quelle raison.
Autant dire que dans beaucoup de cas les carottes sont déjà cuites quand ton bilan comptable arrive dans ta boîte email.
Beaucoup trop restaurateurs découvrent au moment du bilan qu’ils sont en déficit alors qu’ils sont persuadés d’être rentables !
La comptabilité est annuelle or tout peut se passer en un an dans un restaurant
Pourquoi la comptabilité est-elle annuelle ?
Autrement dit pourquoi le bilan et le compte de résultat doivent-ils obligatoirement porter sur une période de 12 mois ?
Et bien la raison est très simple….
C’est une obligation fiscale….autrement dit c’est un choix des impôts.
Or en un an, il peut s’en passer bien choses.
Dans un restaurant, chaque journée est différente de la précédente et bien sûr la fréquentation n’est jamais linéaire.
Pourquoi faire le point sur la situation financière de ton restaurant une seule fois par an ?
En mettant le nez dans le compte d’exploitation seulement une fois par an, tu t’exposes à de très mauvaises surprises au moment du rendez-vous de bilan avec ton comptable.
Entre le mois de janvier et décembre d’un même exercice fiscal, il peut littéralement tout se passer et les deux dernières années l’ont particulièrement démontré.
Piloter en temps réel sans attendre le bilan comptable, c’est le seul moyen de pouvoir réagir à temps en cas de problème comme :
- une forte baisse de la marge
- des tensions de trésorerie
- une explosion des charges de personnels à cause des problèmes de recrutement
Telle quelle, la comptabilité se contente de décrire la situation financière du restaurant sans l’analyser
Lorsque j’étais comptable et je présentais le bilan à mes clients, ils n’avaient très souvent que deux questions en tête :
- le résultat : est-il positif ou non ?
- l’impôt sur les sociétés : est-ce que je dois de l’argent aux impôts ?
J’avais droit de temps en temps à quelques questions supplémentaires mais la plupart du temps cela s’arrêtait-là, surtout si les chiffres étaient comme ils l’espéraient.
En soi c’est tout à fait normal puisque lorsque que l’on n’est pas comptable, un bilan est tout simplement incompréhensible.
Pour le comprendre, il faut se rappeler à quoi sert un bilan.
C’est un document comptable conventionnel (toutes les entreprises présentent un document qui obéit aux mêmes règles) qui présente la situation patrimoniale de la société à la date de la clôture.
Il doit permettre au lecteur de se faire une idée de l’état financier mais il ne constitue aucunement un document analytique.
Pour preuve, beaucoup d’éléments ne sont pas détaillés ou bien les comptes utilisés ne sont pas toujours très adaptés à ton activité.
Grosso modo, le bilan comptable est destiné à tes partenaires extérieurs (principalement banque et impôts), pour se faire une idée précise de ta situation financière à ta date de clôture.
Et comme toutes les entreprises de tous les secteurs doivent les présenter selon les mêmes règles, des infos essentiels pour l’hôtellerie-restauration telles les suivantes ne sont jamais mentionnées :
- Panier moyen
- Ratio matière
- RevPar
- Ratio de productivité du personnel
C’est donc à toi en tant que gérant d’aller chercher les bons chiffres dans le bilan et faire tes petits calculs pour aller au-delà des chiffres bruts et sortir les informations qui t’intéressent réellement.
Et si tu ne le fais pas, alors ton bilan a toutes les chances de finir dans tes archives sans utilité pour ta gestion quotidienne.
Le comptable fait de comptabilité, le gérant gère le restaurant
La première mission de ton cabinet d’expertise-comptable est de produire tes états comptables obligatoires (bilan et compte de résultat) ainsi que tes déclarations fiscales la plupart du temps.
Bien sûr, si tu as la chance d’avoir un expert-comptable à ton écoute, il va également avoir un rôle de conseil auprès de toi.
Il peut ainsi t’accompagner sur différentes problématiques de ton restaurant telles que la gestion, la fiscalité ou bien le juridique.
C’est souvent un interlocuteur privilégié pour t’épauler mais il ne faut jamais oublier que sa mission première, c’ est l’établissement de tes comptes annuels.
Pour tout ce qui a attrait à la gestion de ton restaurant, tu es seul à bord.
En tant que gérant, c’est toi qui est responsable du bon fonctionnement de ton entreprise.
Le devoir de conseil de l’expert-comptable a ses limites et en tant que gérant, tu es censé être en mesure de prendre les bonnes décisions sans attendre que quelqu’un d’autre vienne les prendre pour toi ou bien t’alerter.
Si quelque chose va mal dans ta gestion financière, tu dois t’en rendre compte et le corriger, pas ton comptable.
Bien sûr grâce au bilan, ton comptable pourra t’alerter sur la santé financière de ton restaurant, mais c’est ta responsabilité de t’assurer que tout fonctionne bien.
Il y a souvent encore trop souvent des confusions sur ça et j’ai très souvent entendu des gérants dire :
« Le comptable ne m’a pas prévenu » ou bien « C’est la faute du comptable, il ne m’a rien dit ».
Dans beaucoup de ces cas, ces frustrations sont liées à une méconnaissance du rôle du comptable.
Le comptable est un partenaire précieux, un allié dans la gestion administrative et fiscale de ton restaurant.
Mais c’est à toi de mettre en place un suivi personnalisé de tes chiffres et de suivre ton activité en temps réel pour piloter et corriger ce qui ne va pas.
Dis-toi bien que même avec toute la bonne volonté du monde, il y a beaucoup de chance que ton comptable soit débordé la plupart du temps alors à toi de prendre les devants.
Elle néglige un aspect primordial : la gestion de la trésorerie
Tout le monde sait que la trésorerie constitue le nerf de la guerre.
C’est l’indicateur n°1 de la santé financière de restaurant. Comme je le répète souvent, si te ne devais choisir qu’un seul voyant à surveiller sur le tableau de bord, ce serait celui-là.
La trésorerie c’est super important donc et pourtant si tu regardes attentivement ton bilan comptable, tu verras qu’il n’apparait que sur une toute petite ligne qui mentionne les soldes de tes comptes bancaires à la clôture.
Les informations pourtant essentielles suivantes n’apparaissent pas :
- L’évolution des cash flows rapport à l’année précédente
- Les prévisions de cash flows à venir
- Est-ce que ces cash flows sont suffisants
Toutes ces informations super importantes ne figurent pas dans la comptabilité de ton restaurant mais dans d’autres états comptables et financiers : le tableau des flux de trésorerie et le budget de trésorerie.
Or ces documents-là, ils ne sont pas obligatoires car il ne servent à pas déterminer de base imposable et n’intéressent donc pas l’administration fiscale.
Ils sont donc facultatifs et très souvent négligés par les petites entreprises alors qu’ils sont tellement, mais tellement plus importants et stratégiques que le bilan.
En ce qui concerne la gestion de la trésorerie, voilà les questions qui doivent t’obséder en permanence, et oui je parle bien d’obsession :

- Est-ce que mon activité génère assez de cash ?
- Si non, pourquoi ?
- Et comment faire pour remédier à cela ?
A quoi bon savoir en avril au moment du rendez-vous de bilan, que tu avais telle ou telle somme sur le compte bancaire le 31 décembre ?
Cet argent est dépensé depuis longtemps alors je te le dis, à rien.
Alors quel est le moyen de bien gérer son restaurant ?
Alors c’est le moment où j’enfonce des portes ouvertes et je t’annonce que finalement le meilleur moyen de gérer son restaurant finalement c’est de faire….de la gestion.

Mais le problème quand on parle de faire de la gestion, c’est que finalement c’est un terme assez flou et qu’il peut englober tellement de choses qu’à la finale savoir bien gérer, personne ne sait exactement ce que ça veut dire.
Et pourtant faire de la gestion ce n’est pas flou !
C’est même tout le contraire puisque la définition même de la gestion c’est d’appliquer une démarche structurée pour atteindre des objectifs.
Et ce qui est peu dingue quand on y pense, c’est que cette démarche, c’est quasi la même pour toutes les entreprises, de l’entreprise du CAC 40 à la petite TPE du bas de ta rue.
Ce principe essentiel c’est ce qu’on appelle le principe des trois temps de la gestion et voilà ça ressemble :

Les restaurants qui réussissent, ce sont ceux qui maîtrise parfaitement ce cycle.
Grâce à ça, ils parviennent à ne plus juste subir les événements mais au contraire à garder un coup d’avance sur toutes les galères qui font partie de la vie de restaurateur.
Comment est-ce qu’ils font et comment tu dois toi aussi t’y prendre si tu as l’impression de naviguer à l’aveugle ?
Étape 1 : Anticiper
Pas besoin de boule de cristal mais de faire un budget d’exploitation. Ce budget, il n’a pas besoin d’être compliqué et pas besoin d’y passer des heures. Tout ce dont tu vas avoir besoin c’est d’une bonne dose de réalisme et de bon sens.
C’est peut-être assez bateau comme idée mais comment arriver à ta destination et tes objectifs si n’as pas de plan de route ?
Etape 2 : Mesurer
Oublie le bilan annuel, tu as besoin d’avoir les informations financières importantes beaucoup plus régulièrement, en général je dirais au moins une fois par trimestre. Et pour y arriver, tu dois avoir à ta disposition un outil de reporting qui te servira de tableau de bord pour surveiller tous les voyants importants et ne pas foncer dans le mur.
Tu en veux en savoir plus sur le type d’outil qu’il te faut ?
Je t’en parle ici.
Etape 3 : Ajuster
Maintenant que tu as toutes les informations pour prendre les bonnes décisions, tu peux maintenant t’assurer de faire les ajustements qu’il faut.
Et rebelotte le mois ou le trimestre suivant.
