Les difficultés de trésorerie pour les restaurants sont telles aujourd’hui qu’un établissement sur 4 estime ne pas être en mesure de rembourser son PGE.
La question de la trésorerie est donc clairement plus que jamais au cœur des préoccupations de tous les gérants de l’hôtellerie-restauration.
C’est en effet le 1 er indicateur de la santé financière d’un restaurant.
Pris en tenaille entre hausse des coûts matière et augmentation des salaires, ces difficultés de trésorerie mettent en péril la survie de beaucoup de restaurants.
Afin d’éviter le pire, il convient donc mettre en place dès maintenant les outils nécessaires afin de piloter efficacement ta trésorerie.
En cette période particulièrement difficile, une gestion active de ton cash peut ainsi t’aider à éviter le défaut de paiement si tu rencontres des difficultés.
Faites un diagnostic financier et identifier les causes des difficultés de trésorerie de votre hôtel ou restaurant
Le cash est le nerf de la guerre.
Tout le monde connait cette expression et elle est d’autant plus vraie dans un contexte d’incertitude tel que celui que connait notre secteur depuis plusieurs années.
Si tu rencontres des tensions de trésorerie dans ton restaurant, il te faut toutefois garder la tête froide et garder en tête que ces tensions ne sont que le symptôme d’un problème de gestion plus important.
C’est la conséquence d’un déséquilibre financier plus global qu’il te faut déterminer et corriger à la racine.
Avant d’aller toquer à la porte de ton banquier pour demander d’augmenter encore ton découvert, il faut commencer par identifier la cause de tes difficultés de trésorerie.
Comment faire pour y arriver ?
La première étape est de réaliser ou de te faire accompagner pour réaliser un diagnostic financier.
Le diagnostic financier correspond pour résumer à un check-up santé du fonctionnement financier de ton activité.
Tous les éléments sont analysés pour repérer les dysfonctionnements qui aboutissent à cette crise de trésorerie que tu traverses.
Sur la base de tes états comptables (bilan et compte de résultat), ce professionnel doit pouvoir établir au minimum les états suivants pour évaluer l’ampleur des difficultés :
- Tableau des flux de trésorerie
- Bilan financier et bilan fonctionnel
- Ratios de liquidité et solvabilité
Ce n’est qu’après avoir fait cet effort de recherche et d’analyse que tu auras une vison claire des raisons, de l’ampleur et surtout des leviers à actionner pour résoudre ces problèmes.
Le budget de trésorerie pour établir des prévisions et anticiper les difficultés
Je ne cesserai jamais de le répéter : gérer c’est prévoir.
Oublie le bilan comptable et le compte de résultat : ce ne sont pas des outils de pilotage car ils regardent vers le passé.
Une fois le diagnostic effectué, tu as dû normalement déterminer les dysfonctionnements qui engendrent ces difficultés de trésorerie dans ton établissement : hôtels comme restaurants.
Mais ce n’est là que la 1ère étape, il faut maintenant établir des prévisions grâce au budget de trésorerie.
Ce super outil de gestion va te permettre d’anticiper tes encaissements et décaissements sur une période de 12 mois.
Tu pourras ainsi établir plusieurs scénarios afin de calculer la trésorerie prévisionnelle de chaque mois et t’assurer que les besoins de ton restaurant seront bien couverts.
Pas besoin de boule de cristal pour l’établir, il existe plusieurs méthodes d’anticipation des recettes et dépenses à croiser pour arriver à des prévisions fiables :
- Sur la base des exercices précédents
- Selon la conjoncture actuelle
- Sur la base de tes ratios financiers
Autant de façon qui vont te permettre de calculer une trésorerie prévisionnelle et savoir d’avance si ça va passer ou pas à la fin du mois niveau cash.
L’idéal est d’établir plusieurs scénarios crédibles afin de voir les conséquences de chacun sur ta trésorerie.
Voici quelques exemples de scénarios probables actuellement :
- La hausse des prix continue, quel impact sur mon cash si mon coût matière augmente de 10 %?
- Pour répondre à mes problèmes de recrutement, je décide d’une augmentation générale de 3% pour mon équipe. Jusqu’à quel point cela aura-t-il un impact sur ma trésorerie des 6 prochains mois ?
- La fréquentation s’annonce moins bonne que prévu cet hiver et je pense perdre environ 10% de chiffres d’affaires, si c’est le cas, vais-je réussir à tenir mes échéances de remboursement de mon PGE ?
Autant de questions légitimes auxquelles seul le budget de trésorerie est en mesure de t’apporter des éléments de réponses.
Pilote ta trésorerie grâce à un tableau de bord
Parce qu’en affaires comme dans la vie rien ne se passe jamais comme prévu, il ne suffit pas faire des prévisions et les ranger au fond d’un tiroir.
La dernière étape d’une gestion active de ta trésorerie consiste à établir un suivi de ce qu’il s’est réellement passé, à comparer à ce que tu avais budgétisé.
L’idée est de calculer les écarts et surtout, d’en déterminer les raisons.
C’est cette phase de réflexion qui doit te permettre d’ajuster en temps réel ta stratégie pour sortir des difficultés que tu peux rencontrer.
Prenons l’exemple d’un mois pour lequel tu avais budgétisé un solde prévisionnel de 10 000 euros fin de mois et qu’à la finale, tu te retrouves en fait avec moins de 5 000 euros.
C’est bien sûr un écart énorme de qui va nécessiter de savoir pourquoi ça n’a pas marché comme prévu.
Dans une telle situation, voilà quelques situations que tu pourrais explorer :
- Le chiffre d’affaires a -t-il été très inférieur à ce que j’avais prévu ? Si oui, pourquoi ? Avais-je vu trop haut ?
- Ce sont peut-être les coûts matière qui ont augmenté. Il faut alors intégrer cette hausse des prix à ton budget pour la suite car la donne a changé.
- C’est peut-être le ratio de productivité du personnel qui s’est effondré auquel cas, il faut peut-être revoir l’organisation du travail
Tu l’auras compris, les causes peuvent être multiples l’important étant d’avoir cet effort d’analyse à intervalles réguliers.
Comment y arriver ?
La réponse est relativement simple : en établissant un tableau de bord trimestriel ou mensuel.
Ce document doit te permettre d’avoir accès en un coup d’œil à toutes les informations importantes de la période.
Tous les indicateurs à surveiller doivent être indiqués dessus et pouvoir être analysés rapidement pour corriger la trajectoire dès que c’est nécessaire.
Un peu à la manière du tableau de bord de ta voiture, certains indicateurs d’urgence doivent être surveillés comme le lait sur le feu et tu ne peux pas te permettre d’attendre ton prochain contrôle technique (ici c’est ton bilan comptable) pour faire le nécessaire.
Les difficultés de trésorerie ne sont pas une fatalité dans notre secteur et beaucoup d’hôtels et de restaurants peuvent traverser cette mauvaise passe en adoptant une gestion active de leur trésorerie.
